Mediterrane Küche

In der mediterranen Küche schwingen historisch bedingt viele verschiedene Köche den Kochlöffel und genau das macht sie so wunderbar vielseitig. Über die Einflüsse des mediterranen Raumes, der serbischen, österreichisch-ungarischen und romanischen Küche setzen wir uns noch ein wenig hinweg.

Andreas Underworld präsentiert dir die besten Schmankerln und Spezialitäten was die südländische  Küche, unabhängig ehemaliger Grenzen, zu bieten hat. Genieße mit uns:


Fleisch

Cevapcici mit selbstgemachtem Rahm

Kaum ein anderes Gericht ist so eng mit dem Balkan verknüpft wie Cevapcici. 

500 gr. Rind- od. Kalbfleisch und 500 gr. Lamm fein faschiert (2x faschieren) 
4 bis 5 Knoblauchzehen pressen,
1 große Zwiebel fein reiben (nicht hacken),
1 EL Salz und 3 TL Paprikapulver zum Fleisch geben,
1 halben Bund Petersilie fein hacken

Alles kräftig durchkneten und für mind. 3 Stunden, am Besten über Nacht, in den Kühlschrank. Erst jetzt ca. 3 TL weißen Pfeffer dazugeben und nochmals durchkneten und die Cevape formen (nicht größer als ein kleiner Daumen). Die geformten Cevapcici müssen nochmals für ca. eine Stunde gekühlt werden. Am besten schmecken sie scharf gegrillt 5-7 Minuten am Holzkohlegrill.

 

Rahm:

250 g Frischkäse, 100 g Butter auf Zimmertemperatur, 120 g Fetakäse, 100 ml Schlagobers, 3 EL Sauerrahm, Salz nach Bedarf. 

Püriere alle Zutaten mit dem Pürierstab/Mixer durch. Es soll eine feine, kompakte Masse ohne Stückchen sein.

Lasse den Rahm für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank, damit er wieder fest wird.

 

Original bosnische Cevapcici werden traditionell im Lepinja Brot (siehe unten) serviert. Dazu die Lepinja innen mit Aiva oder Kajmak (Rahm) bestreichen und das Brot mit 10 Civis und gehackten Zwiebel füllen. Besonders gut schmeckt es, wenn man das Brot noch etwas mit Olivenöl beträufelt und beim Grillen 1-2 Minuten lang auf den Rost über die Cevapcici legt. 

Danke Herbert 

Janas Gulaschrezept

Ich habe bei meinem letzten Urlaub meiner Hauswirtin beim Gulaschkochen etwas tiefer in den Topf blicken dürfen. Zum Leidwesen meiner Figur kocht Jana hervorragend. Beim Gulasch aber auch nur mit Fleisch, Zwiebel und Öl.

 

Ich habe schon so ziemlich alle Varianten durchprobiert. Zuerst Fleisch anbraten, dann Zwiebel und umgekehrt. Bier hell oder dunkel statt Suppe, Bier gemischt mit Suppe, Bier mit Suppenwürfel, Fleisch groß oder/und klein geschnitten, Zwiebel püriert oder ursprünglich belassen. Mit oder ohne stauben, mit oder ohne Rahm. Mit Öl, Butterschmalz oder Schweinefett.

 

Beim Kochen spalten sich die Geister. Beim Essen bin ich mir meines Gaumens absolut sicherer.

Bei meiner Hauswirtin Jana in Murter bin ich mir ganz sicher. Ihr Gulasch ist so (ab)normal wie überall und trotzdem etwas ganz besonderes. Vermutlich liegt es an dem scheinbar 100jährigen Topf und der uralten Kochstelle. Dieser Gusseisentopf mit mindestens 6 oder 8 Liter Fassungsvermögen wird mir immer in Erinnerung bleiben. Der Rest ist beinahe altbekannt.

 

 

Und so geht’s:

Dieses traumhafte Gulaschrezept und weitere Küchenspezialitäten die nur der Einheimische kannst du in meinem eBook - Kroatiens Kulinarik nachlesen. Das eBook ist selbstverständlich kostenfrei erhältlich und kann hier downloaden werden.

Cobanac - Hirten-Eintopf

Zutaten:

1 Kg Wildfleisch (Wildschwein, Rehfleisch), 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,

1 TL Paprika Pulver mild, 1 TL Paprika Pulver scharf, 150ml Tomatensaft

3 Lorbeerblätter, 100ml Rotwein, 1 EL Vegeta, Salz, Pfeffer, etwas Schmalz oder Öl

 

Zubereitung:

Das Wildfleisch in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln hacken und in einen Topf zusammen mit Schmalz anrösten, Salz, Vegeta und Paprika Pulver geben. So viel Wasser aufgießen bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Das ganze bei kleiner Temperatur kochen. Sobald das Fleisch halb gar ist den Tomatensaft, Rotwein und den feingehackten Knoblauch dazugeben. Fertig kochen und nach Wunsch Petersilie dazu. Man kann auch gewürfelte Kartoffeln mit einkochen.

Für ca. 4 Personen.

Reisfleisch | Duvec Rezept

Für dieses Rezept verwende ich mageres Rindfleisch, mit zartem Kalbfleisch schmeckt das Reisfleisch natürlich noch besser. Für das Rezept kann jedoch genauso gut auch Schweinefleisch, Lamm oder Geflügel verwendet werden.

 

Nachstehendes Rezept ist für 6 Personen gedacht.

600 Gramm mageres Rindfleisch ohne Knochen
500 Gramm Kartoffeln
2 große Karotten
1 rote Chillischote
1 große Tomate
1 Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen

2 Paprikaschoten (gelb/rot)

1/2 Tasse Langkornreis

200 Gramm frische Champignons (wer will)
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund frische Petersilie
1 EL Gemüsebrühe
1 EL Paprikapulver (wer will)
Salz & Pfeffer


Zubereitung:

Das Fleisch waschen und in 2 bis 3 cm dicke Würfel schneiden. Das Fleisch in einer Pfanne rundum scharf anbraten. Anschließend mit Deckel ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Hierbei solltest du darauf achten, dass sich im Topf weder zu viel noch zu wenig Flüssigkeit befindet, bei Bedarf gibst du immer wieder etwas Brühe hinzu.

In der Zwischenzeit die Karotten und Champignons in Scheiben schneiden, Tomaten würfeln, Chilli fein schneiden, die Kartoffel und Paprikaschoten grob würfeln. Nachdem das Fleisch im Topf weich und gar geworden ist, gibst du die Zutaten mit dem Lorbeerblatt dazu. Wenn das Ganze kurz aufgekocht ist, kommt der  Langkornreis mit der Gemüsebrühe mit in den Topf. Während das Reisfleisch auf niedriger Stufe für etwa 5 – 10 Minuten weiter köcheln lässt, brätst du die fein gewürfelten Zwiebeln mit dem Knoblauch kurz mit etwas Öl in einer Pfanne an und gibst das Paprikapulver und etwas Wasser dazu. 

Das Gericht wird noch ein paar Minuten weiter gekocht, bis der Reis gar geworden ist. Nun fettest du eine Auflaufform mit etwas Butter gut ein, verteilst das serbische Reisfleisch darin und vermischt es mit der fein gehackten Petersilie. Nun wird es noch für 20 Minuten im vorgeheizten Backofen (180° Umluft) gebacken. Serbisches Reisfleisch kann beispielsweise mit grünem Salat und etwas Ajvar serviert werden.

Danke Herbert

Gefüllte Ente Zagorje

Das traditionelle Feiertags Gericht schmeckt eigentlich zu jeder Jahreszeit.

Zutaten:

1 Ente, 3 Semmeln, 100g Speck/Panceta, 150g Entenleber oder Geflügelleber, 200ml Milch, 2 Tl Vegeta o.ä., 50g gekochte Erbsen, 2 große Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Tomate, 2 Eier, Butterschmalz,  Paniermehl, Salz, Salat der Saison

 

Zubereitung:

Am besten ist es, die gewaschene Ente am Vorabend innen und außen gut zu salzen und diese dann über Nacht in den Kühlschrank zu stellen.

Die Semmeln, kann auch Toastbrot sein, werden in kleine Würfel geschnitten und in einer beschichteten Pfanne goldbraun angebraten. Diese dann in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Das Backrohr inzwischen auf ca. 200° bei Umluft oder 220° bei Ober und Unterhitze vorheizen. Die Erbsen bissfest kochen, abgießen und mit kaltem Wasser umspülen. Den Speck und die Leber würfeln, Zwiebel kleinhacken und zusammen mit ein wenig Schmalz anbraten. Die Semmeln mit der Milch vermischen, die Eier, den angebratenen Speck und die Leber dazu geben. Vermengen, mit Vegeta leicht abschmecken und so lange Paniermehl dazu geben bis die Masse anfängt zu binden.

Die Ente mit der Mischung füllen und mit Zahnstochern verschließen. Dann die Ente außen mit Paprika und Schmalz einreiben, geschlossen in den Backofen schieben. Nach ca. 30 Minuten wenden und wieder zurück in den Ofen. Nach 1 Stunde die Temperatur um ca. 30° senken und ohne Deckel weiter braten. Immer wieder wenden und mit dem eigenen Saft übergießen.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass etwas langsameres Braten zu empfehlen ist. Um den Geschmack des Saftes zu verstärken, können gerne 1 Karotte und eine Tomate dazu gegeben werden.

Bis die Ente fertig ist, kann man den Salat vorbereiten. Für das Dressing verwenden wir nur etwas Vegeta, Paprika, Öl, Essig und ein wenig Jogurt.

 

Nach guten 2 Stunden sollte unsere Ente fertig sein. Mit einer Geflügelschere die Ente aufschneiden und die Füllung heraus nehmen. Dann in Stücke teilen und zusammen mit der Füllung, dem eigenen Saft und unserem Salat servieren. Dazu können wir einen kräftigen Plavac empfehlen und zum Abschluss einen originalen Slivo.

Die Ente mit der Mischung füllen und mit Zahnstochern verschließen. Dann die Ente außen mit Paprika und Schmalz einreiben, geschlossen in den Backofen schieben.Nach ca. 30 Minuten wenden und wieder zurück in den Ofen. Nach 1 Stunde die Temperatur um ca. 30° senken und offen weiter braten. Immer wieder wenden und mit dem eigenen Saft übergießen.

Die Erfahrung hat gezeigt das etwas langsameres Braten zu empfehlen ist. Um den Geschmack des Saftes zu verstärken können gerne 1 Karotte und eine Tomate dazu gegeben werden.

Bis die Ente fertig ist, kann man den Salat vorbereiten. Für das Dressing verwenden wir nur etwas Vegeta, Paprika, Öl, Essig und ein wenig Jogurt.

 

Nach guten 2 Stunden sollte unsere Ente fertig sein. Mit einer Geflügelschere die Ente aufschneiden und die Füllung heraus nehmen. Dann die Ente in Stücke teilen und zusammen mit der Füllung, dem eigenen Saft und unserem Salat servieren. Dazu können wir einen kräftigen Plavac empfehlen und zum Abschluss einen originalen Slivo.

Drazena Rieger - Kroatien-Nachrichten.de

Kalbs Paprikasch

Zutaten:

800 g Kalbfleisch, 100 ml Weißwein, 1 Peperoni Schote,

500 g Kartoffeln, 50 ml Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen,

1 EL Vegeta, 3 Esslöffel Paprikapulver, 50 ml Öl, 250 g Zwiebel, Petersilie

 

Zubreitung:

Zwiebeln hacken und in einem Topf in etwas Öl andünsten. Das in kleine Würfel geschnittene Kalbsfleisch dazugeben und alles ca. 5 Minuten andünsten.

Vom Herd nehmen, Paprikapulver, Vegeta, klein geschnittene Peperoni Schote und Knoblauch hinzugeben, mit 800 ml heißem Wasser übergießen und alles auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Wenn das Fleisch fast weich ist die in Würfel geschnittene Kartoffeln dazugeben und das Ganze noch ca. 15 Minuten aufkochen. Nun den Wein, das Tomatenmark und 200 ml heißes Wasser hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Gefüllte Paprika (punjene paprika)

Im Prinzip ist es egal, welche Paprika-Sorte man für gefüllte Paprika Rezept verwendet. Die Spitzpaprika ist aufgrund der länglichen Form eher ungeeignet, ideal sind die mittelgroßen, grünlichen Paprika, die man in fast jedem türkischen Supermarkt bekommt. Die Paprika wird nun obenrum aufgeschnitten und „geköpft“ und mit einem Löffel entkernt. Danach werden die Zwiebeln in sehr feine Würfel geschnitten und mit etwas Öl in der Pfanne glasig gebraten. Parallel dazu wird der Reis gekocht, bis er bissfest ist.

Rezept für 4 Personen:

 

Zutaten für die Füllung:

1 Kilo mittelgroße Paprika 
500 Gramm gemischtes Hackfleisch
70 Gramm Langkornreis
1 Ei u. 1/2 Bund frische Petersilie
3 Zwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen
1 TL Vegeta, Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

50 ml Öl
40 Gramm Mehl
75 Gramm Tomatenmark
0,7 Liter Wasser
1 TL Paprikapulver (rosenscharf)
Salz und Pfeffer


Füllung:

Dazu vermengt man das Hackfleisch, dem bissfest gekochten Reis mit dem Ei, der gehackten Petersilie, den Gewürzen sowie dem ausgepressten Knoblauch und den angebratenen Zwiebeln mit den Händen etwa 5 Minuten lang, bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun kann die Paprika mit der Füllung gefüllt werden. Beim Füllen sollte man darauf achten, dass man die Paprika nicht zu sehr füllt, da der Reis Flüssigkeit aufnimmt und die Füllung so überquellen kann. Also sollte man zum Rand hin noch etwa 1 cm Platz lassen. 

Souce:

Für die Sauce vermischt man das Öl mit dem Mehl und dem Paprikapulver und erhitzt es auf dem Herd unter ständigem rühren mit dem Schneebesen etwa 2 Minuten lang. Danach gießt man das Wasser auf, gibt das Tomatenmark dazu und lässt die Sauce kurz aufkochen. Nun gießt man die Paprikasauce über die gefüllten Paprika und lässt das Ganze etwa 1 Stunde bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze köcheln. Damit die gefüllte Paprika nicht anbrennt, dreht man hin und wieder den Topf an den Griffen nach rechts und links.

Zu gefüllter Paprika serviert man am besten Kartoffelpüree und einen grünen Salat, doch man kann sie auch ohne Beilagen und mit etwas Weißbrot anrichten. Wer mag, kann mit den Zwiebeln auch noch etwas Bauchspeck anrösten und das gefüllte Paprika Rezept so noch etwas verfeinern.

Sarma

Eines der beliebtesten Wintergerichte in Kroatien sind die leckeren gefüllten gerollten Kohlblätter, die als Sarma bekannt sind. Sarma ist ein Winter-Grundnahrungsmittel und wird traditionell auch an Silvester serviert. Es ist eines dieser Gerichte, die besser werden, je länger es im Kühlschrank war. Und auch jetzt im Herbst sehr beliebt!

 

Zutaten

Sauerkraut – 1 (groß)  |  Gehacktes Schweinefleisch – 800 g  |  Gehacktes Rindfleisch – 200 g  |  2 Zwiebel  |  3 Knoblauch   |  Gewürznelken  |  Paprika – 1 Teelöffel  |  150g Reis  |  100 g Pancetta  |  50 g Mehl  |  1 Ei  |  Salz & Pfeffer

 

Zubereitung

1. Die Zwiebeln würfeln und in einer kleinen Pfanne Öl erhitzen und anbraten, den Knoblauch hinzufügen.

2. In eine Schüssel das Fleisch geben, Salz, Pfeffer, Reis, gehackte gewürfelte Pancetta, Paprika, Ei, Petersilie hinzufügen und gut vermischen. Fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und mischen Sie wieder.

3. Entfernen Sie den Kern des Sauerkohls und entfernen Sie die Blätter vom Kopf. Hacke den Kopf in Streifen.

4. In einen Topf Wasser und Hitze geben und den gehackten Kohlkopf mit etwas Speck auf den Boden legen.

5. Zeit, um die Kohlblätter zu füllen (wasche sie) und füllen Sie mit Fleisch und Rolle, die Enden einsteckend 

6. Legen Sie die gefüllten Kohlrouladen auf den geschredderten Kohlkopf und Pancetta im Topf. Setzen Sie den Rest des geschredderten Krauts darauf, fügen Sie mehr Pancetta, gemahlener süßer Pfeffer hinzu und bedecken Sie mit Wasser.

7. Decken Sie den Topf ab und wenn es zu kochen beginnt, drehen Sie die Hitze nach unten und kochen Sie weitere 2-2,5 Stunden.

8. In einer kleinen Pfanne etwas Öl (oder Schmalz) erhitzen, das Mehl hinzufügen und goldbraun mixen, noch etwas gemahlenen Paprika hinzufügen. Weiterrühren und von der Hitze nehmen. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu und kochen Sie für ein bisschen mehr. Auf Kohlrollen verteilen und weitere 10 Minuten kochen lassen.

9.  Das Sarma ist bereit. Mit Kartoffelpüree servieren.

Danke Norbert Riegler - Kroatien Nachrichten


___COMMUNITY_______

Kommentar schreiben

Kommentare: 0